丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
很多茶友刚开始喝烟小种时，会觉得这个茶“很怪”。
市面上少见的烟小种，工艺繁复，风味独到，怎么就怪了？
着实百思不得其解。
某次，向一位外地茶友细问，为何觉得怪，是喝不习惯吗？
茶友很快回复过来，这红茶香气不错，汤感也醇，就是这一股子烟味让我不适应。
咦，为什么不喜欢这股烟味呢？
要知道，茶友眼中的“烟味”，按照行内话来说可是烟小种赫赫有名的松烟香！
是这款红茶的最大风味特色所在。
正山烟小种
经过了解才知道，那位外地茶友此前喝到的红茶，大多是甜润清新的，没喝过这种有烟味的。
刚开始喝到这种有烟味的，总感觉会呛嗓子，喝不惯。
至此，总算真相大白了。
原来是不适应红茶里有烟味，因为没喝过，所以感觉奇怪。
这倒也正常，毕竟最早的时候，大家还以为地球是方方正正的。
天圆地方的观念，深入人心。
但后来无数人前赴后继，用血的代价证明“地圆说”后，世人才逐渐接受，地球是圆的。
故而，当大多数人远离纯正风味的烟小种红茶，长期喝不加烟熏的工夫红茶时，难免会觉得烟小种的松烟香，味道古怪。
但这只是一场误解。
正山烟小种
《2》
一、红茶里出现烟味，正常吗？
前提得看是什么茶，按制茶方式不同，红茶有三大不同派系。
分别是小种红茶、工夫红茶、红碎茶。
谈及红茶起源，先有小种红茶，再有工夫红茶，最后才慢慢衍生出红碎茶。
小种红茶里，最知名的代表非正山小种莫属。
正山小种作为世界红茶鼻祖，享有原产地保护。
桐木高山一带的茶树鲜叶，加上特定工艺制成的红茶，才能叫正山小种。
用其他地方茶青加工出来的，只能算小种红茶，谈不上“正山”二字。
正山烟小种
谈到红茶起源，有不少八卦可供分享。
据说最早的红茶，诞生自某场没有及时杀青的绿茶，让茶叶自行发酵的意外。
后来才逐渐形成萎凋、揉捻、发酵、烘干等红茶基础加工步骤。
桐木高山一带海拔高，平均气温偏低，相对湿度比较高。
为确保加工出来的红茶能妥善保存，桐木一带的茶农先民们，借鉴了武夷山当地烟熏笋干、腊肉、萝卜干等烟熏食品的做法，制茶时加入烟熏工艺。
收集本地所产的马尾松，燃烧之后利用烟熏，让茶坯自然吸附阵阵松烟香气。
传统风味的烟小种，对烟熏加工的原料选材、烟熏方式、烟熏程度等，都有着细致化要求。
最终做出来的成品茶，松烟香气很是迷人。
正山烟小种
喝茶闻香，细细品尝，能体察到陶渊明在写《归园田居》时的那些画面意境。
暧暧远人村，依依墟里烟。
阵阵松烟伴着桂圆香、花蜜香，以及一系列山野气息扑面而来，十分有辨识力！
茶友们在喝带有松烟香的烟小种时，千万别觉得奇怪，这是它的风味特色所在。
当然了，品质好、达到适饮状态的烟小种，喝茶时不会产生烟味发冲、烟味呛嗓子的困扰，而是非常悠扬舒适。
要是一款红茶的烟味过呛，背后极可能是选材不当（烟熏时舍不得下成本，用了含杂质重的便宜木材或木炭）、烟熏加工不当（烟熏时间过长、温度过高等）。
总之，烟味呛人是工艺败笔，不能证明正山烟小种的应有实力！
马头岩老树肉桂
《3》
二、岩茶是不是普遍有炭糊味？
茶圈里，武夷岩茶（属于乌龙茶）常会令人误以为有烟味。
见过很多入门级的茶友，平时也喝过不少茶。
但花茶、白茶、绿茶等喝得比较多，对岩茶少有接触。
进入茶圈后，接二连三地听人说起大红袍、水仙、肉桂等，难免会心生好奇，打算尝试。
曾经有位茶友，就是如此。
喝了很久的白茶，打算试试岩茶的味道，于是买了一盒中足火肉桂回去。
结果没过两天，喝完后过来反馈心得——这茶烟味好重。
说到底，这也是喝不习惯。
马头岩老树肉桂
从多年观察看，茶友们在选入门级岩茶时，推荐从轻火、中轻火开始喝。
刚一开始就挑战中足火、足火茶，会面临不少饮茶门槛，难以喝懂。
再说了，岩茶身上的“烟味”，准确来讲应该是岩茶的焙火气息，或者称为火功香。
岩茶在加工时，需要经历焙火。
按焙火程度不同，有轻火、中轻火、中火、中足火、足火之分。
像吃烤牛排要几分熟那样，不同火功之下，岩茶能绽放出不同的风味魅力。
历经高温焙茶后，岩茶内部的植物蛋白会发生美拉德反应，生出包括焦糖香、烤坚果香、烤瓜子香、烤海苔香等烘焙气息。
从轻火到足火，焙火程度越高，茶香越沉稳，焙火气息越浓郁，茶味表现相对更醇厚饱满。
马头岩老树肉桂
但这里要特别注意两点区别。
一是岩茶的焙火，不会贸然将一款好茶焙焦焙糊。
不论水仙、肉桂、大红袍，岩茶只要闻出焦糊味就不对了。
像已经烤焦的肉，内质受损，风味流失，不堪饮用。
二是岩茶的焙火与红茶的烟熏有本质区别。
焙茶是将岩茶的半成品毛茶放进焙笼里，直面高温炭火的历练。
而烟熏时，红茶的茶坯并不与“火”接触，而是与“烟”接触，通过吸附松烟香形成特有品质。
岩茶在刚刚焙成时，不能马上就泡开喝，要等褪火之后再去饮用。
而烟小种身为红茶，没有经历焙火，自然谈不上需要褪火。
白露茶
《4》
三、白茶里闻出烟味是怎么回事？
红茶里，烟小种身上的松烟香，属于茶香卖点。
岩茶中，大红袍、水仙、肉桂闻起来有阵阵焦糖香、烤坚果香等，属于焙火后形成的独特风味。
白茶呢，白茶里闻出烟味又是怎么一回事？
众所周知，六大茶类里，白茶的加工方式是最简朴的。
主要的加工步骤，一是萎凋、二是干燥。
除此外，再无其他。
没有焙火，也没有加入烟熏的白茶，为何会形成烟味？
这个问题的背后，答案会令不少人出乎意料。
当你从白茶里闻出烟味时，证明茶叶已经受潮变味。
白露茶
早几年在春茶季上山前，用铁罐装了一小罐白露寿眉。
结果春茶季一忙，这罐子分装出来的秋白茶就忘了喝。
等过了小半年，才在翻东西时，在架子旁找出这罐子茶叶。
打开一闻，气息很是杂乱，白露寿眉原本的标志性甜花香，一早就已经消失，取而代之的是一股烟味。
这股烟味闻着很像过去在冬天燃烧秸秆时，迎风飘来的气息。
秸秆们堆在田园里，任其风吹日晒，吸附进不少水汽。
燃烧之后，闻起来是潮潮的、闷闷的、比较呛鼻，并不好闻。
当茶友们在白茶里发现这股气味时，可要多加警惕了。
对白茶而言，烟味可是好茶受潮的一大标志！
白露茶
《5》
之前在武夷山和朋友吃饭时，我们在调侃——烟熏的味道就是武夷山的味道。
原因无他，武夷山当地的家常特色菜里，有不少烟熏而成的美食。
荤菜有经典的熏鹅、熏鸭、熏鸡爪、熏鸭肠、熏腊肉；
素菜有熏笋干、烟熏豆腐干、熏萝卜干等
林林总总，能凑成一大桌子的菜。
话说回来，武夷山的茶，大多也是有“烟味”的。
不过，此烟非彼烟，写到这里要特意加引号。
因为这并非是传统意义的烟味。
白露茶
对正山烟小种而言，是松烟香。
于武夷岩茶来说，是你在闻干茶，以及前三冲左右趁热闻盖香时，那股熟悉的焦糖香。
这些风味特色，在不熟悉武夷茶的茶友眼里会误以为是烟味。
其实这是武夷红茶、武夷岩茶的风味特色。
是这里的特殊地形，特殊气候，造就的独特饮食文化与制茶习惯。
茶农先民们在制茶时，发明了焙火和烟熏。
帮助去除茶叶内部的水汽，形成特定茶香，进一步稳定与巩固好茶的风味。
如此一举“三赢”的制茶古法，又怎么能片面化地视为“烟味”！
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