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1、挂浆配比不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
2、丸子配料比例在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。
3、啤酒炒肉格外鲜在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。
4、滑肉片省油法在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。
5、山楂片炖肉能快熟炖肉时，在每克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。
6、焖肉加醋省时焖肉时，加入a适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。
7、硼砂烧肉不腻做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。
8、酸料扣肉开胃扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。
9、茶糖米熏肉好处多用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。
10、烤肉勿忘放面包在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。
11、制烤肉的技法烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。
12、猪肝烹前处理炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
13、猪肾烹前处理猪肾(又称腰子)切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
14、猪肚增厚法把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。
15、炸制品怎样才能酥香脆凡炸制品(包括排骨、丸子等)，最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。
16、油锅放盐防溅油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
17、炸猪排怎样才能不缩炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
18、肉皮炸制技法炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。
19、切肥肉的技法在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。
20、肥肉除腻有招要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3～5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
21、切火腿二法
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①火腿鲜美好吃，但买回整只火腿要想切开却很不容易。此时若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯1把，将火腿置于小木凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要的大小段，约1分钟便可锯下一段，且断面平整。以此类推，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯破开，以便加工烹调。
②从整只火腿上切下一块后，可用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下，再入冰箱保存，火腿就不易变质。
22、橘皮肉汤味鲜美在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
23、肉汤放芹菜叶味清香芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。
24、猪大骨的斩断做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯(断锯条也可)，在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。
25、排骨汤放醋好排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
26、淘米水洗肉好有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易清除掉。
27、红茶水洗肉可去油污异味生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶水浸泡30分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制，就可放心食用了。
28、化冻肉应用冷水冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。
29、姜汁可使冻肉返鲜冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜的作用。
30、猪板油的清洗猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易洗干净了。
31、炼油四法/p>
①炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦，又使炼出的油洁白，不含沉淀物。
②炼猪油时，如要它马上凝结，每克猪油趁热加50克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。
③炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。
④炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。
32、稻草白酒除猪肉异味猪肉存放时间过长，很容易产生臭味。在烹调时，放上3～5根稻草，煮熟后，再滴几滴白酒，捞出沥干，切成片回锅一炒，同鲜肉一样，味美可口。
33、白萝卜除咸肉异味咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。
34、猪内脏清洗五法/p>
①清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
②买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。
③用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
④用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
⑤猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
35、松香可拔肉皮上的毛肉皮上若有残留的猪毛，可用一块松香放在铁勺中熬化，趁热倒在肉皮上，冷却后揭去，猪毛即可拔除。
36、蜂蜜可使猪肉保鲜将鲜肉切成条块，在肉面上涂些蜂蜜，并用线串起挂在通风处，可存放一段时间，且肉味更加鲜美。
37、醋巾包肉可保鲜如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里，过一昼夜肉还能保持新鲜。
38、猪油可使猪肉保鲜将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过的猪油里，可保存较长一段时间。
39、酒拌后袋装可使猪肉保鲜用食品袋装猪肉，装前再拌上一些白酒，便能够防腐、保鲜。
40、香肠保鲜法夏天保管香肠时，可在坛内放1小杯白酒，然后将香肠码在周围和上面，再把坛子密封起来，可保香肠一个夏天不出问题。
