白茶是较晚走入市场和大众视野的品种，从工艺上来说却可以追溯到极早。不炒不揉，直接萎凋干燥，保持了原始风味。甚至有专家认为，白茶或是早于绿茶的中国茶源头品种，在历史早期，先民们最初认识茶叶就是作药用，要长久保存的最原始办法就是把鲜叶晒干或焙干——这与现代定义的白茶制作工艺几乎一致。
制成茶饼的白茶图虫创意
福建白茶是白茶品类的源头，在市场上占绝对主流，以福鼎、政和、建阳、松溪等为主要产区。在福建省外，贵州、湖广、江西也各有少量小众白茶问世，云南以月光白为主的连年激增的产量渐成新贵。
晒制中的福鼎白茶图虫创意
由于白茶的基本工艺成于福建、其滋味和韵味的成因多归于福建本地茶树树种，故（本文提及的）现代白茶的定义、工艺、标准、分类都基于福建白茶而定。
中国白茶地图华夏风物
「白茶，从何而来」
白茶是以萎凋、晒干或烘干的工艺加工而成的微发酵茶。
唐宋时就有“白茶”字样出现在文献中，需特别注意的是，宋徽宗《大观茶论》所盛赞的“白茶”其实是绿茶，“（白茶）芽英不多，尤难蒸焙”也是绿茶的制作方法。
安吉白茶，其实是烘青制成的绿茶，因其树种本身为白化品种，茶叶芽头白化，呈嫩黄、玉白的色泽。图虫创意
真正的白茶工艺最早见于明代《煮泉小品》：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然”。生晒，就是不揉不炒，靠日晒萎凋。古籍中盛赞“茶贵白”，一则是赏其叶布满白色茸毫，多毫的嫩芽嫩叶显得品质较高，二是因为不炒不揉的工艺，最大程度地保持了叶片的完整和形美。
布满白色茸毫的政和白茶，在进行自然萎凋图虫创意
清朝中期白茶已经进入流通领域，但产量极少。嘉庆初即有闽北菜茶树种制成的白茶入市，咸丰同治年间，福建政和地区开始广泛种植大白茶，光绪年间由大白茶制成的白毫银针就运销海外。民国初年，建阳水吉镇的白牡丹制作成功，在香港市场广受欢迎，售价是当时红绿茶的一倍。
白毫银针图虫创意
「工艺步骤最少=技术最简单？——NO」
相比乌龙茶的摇青做青，普洱茶的渥堆发酵等一系列工序，白茶的制作步骤最少，看起来最容易操作，技术最简单。其实不然。
白茶对树种的要求很高，茸毛多、白毫显、氨基酸含量高的树种，如主流的福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等优良品种，才能保证白茶的毫香蜜韵。
白茶图虫创意
茶树的生长环境也很讲究，白茶产区高度集中在福建闽北山区，海拔在-米之间，雨量充沛，气候温和。适宜的漫射光和湿润的环境，保证了茶叶中氨基酸类物质的生成，制成的白茶才有蜜香和高度回甘。
福鼎茶山图虫创意
在白茶制作中，从萎凋到干燥，都伴随着叶片水份的逐渐散失。比如，鲜叶萎凋时，要静待叶片达到七成以上的失水率，决定白茶香气的氨基酸类、茶多酚类物质有效形成之后，才能进入干燥环节。在这个缓慢过程中，叶片的苦涩气、青草气消失，芳香物质逐渐形成。
正在自然脱水的白茶图虫创意
「福建白茶，您怎么称呼？」
与红茶绿茶用”产区+品种“做分类命名不同，福建白茶虽然也有福鼎、政和两大产地之争，但主流品种还是以采摘嫩度来分类：芽茶，白毫银针；芽叶茶，白牡丹、贡眉；叶茶，寿眉。
清澈橙黄的白毫银针图虫创意
白毫银针的等级最高，每年3月底到4月中上旬，采一芽一叶的嫩稍，在室内阴凉通风处手工做“剥针”：一手拿住嫩梢的根，一手将叶片剥下，只留带梗的肥壮芽头（也有部分地区在萎凋后剥针），经过萎凋、干燥制成成品。白毫银针密披毫毛、色白如银、外形似针，一公斤一芽一叶的鲜叶，经剥针大致能出0.6公斤的芽，制成成品不足0.1公斤。作为少见的纯芽茶品种，其毫香浓郁，清鲜纯正，充满山野之气。
完成“剥针”的白毫银针图虫创意
白牡丹的灰绿色叶片夹着银白毫心，叶背垂卷，形如牡丹之美故得名。白牡丹采摘用一芽二叶（部分低级会采摘到一芽三叶，但品质不佳），采摘嫩度能保证“三白”的效果——即嫩芽、第一叶叶背、第二叶叶背都密披白毫。福建春末升温快，茶树会在高温下迅速老化，失去毫香和鲜嫩，制茶者需要拿捏天时地气来成就一款好茶。与白毫银针的毫香嫩香相比，白牡丹的香气滋味更趋“成熟“，既有毫香又具醇厚甘爽的复合滋味，一如少女，一如熟女，各具风采。
俗话说“明前茶，贵如金”，足见采茶时间对茶叶品质的影响之大。图为白牡丹茶网络
贡眉的采制与白牡丹相同，唯一差别在于茶树树种，白牡丹多用大白茶茶树，而贡眉特指以菜茶茶树（或称群体种茶树）的一芽二叶所制成的白茶。菜茶是通过种子做有性繁殖，经过较长时间的自然演变，较少人为参与的茶树品种，它与常见的现代茶园中整齐划一、成熟期一致、采摘规模化的品种不同，后者以无性繁殖为主，产量产期可控，经济效益更好，菜茶的叶片、芽头略小，胜在滋味更丰富。但随着茶产业的扩大化和标准化，菜茶越来越少，贡眉也渐退出白茶主流。
左边白牡丹，右边寿眉网络
寿眉是采摘次嫩叶或一般芽叶制作，部分直接使用白毫银针剥针时留下的单片制作，等级较低，但制作较好的陈化后也有不俗的香气和滋味。
「白茶的养生传奇和陈化升级」
民间谚传白茶”一年是茶、三年成药、七年为宝”，明末清初《闽小记》中记“白毫银针性寒，治疗麻疹，祛湿退热”，而经科研技术确认白茶确有抗氧化、抗病毒、清热解毒等作用。
网络
白茶的制作工艺使其保留了丰富的多酚类物质和活性酶，经多年陈化，生成老白茶的醇甜滋味和茶韵。试验对比中，老白茶的黄酮含量大幅度上升，达到新白茶的两倍以上，黄酮的抗氧化、抗病毒、抗菌作用毋庸置疑。
老白茶砖一组图虫创意
老白茶的“越陈越香”“七年成宝”，基于两个条件，一是本身制作得当，二是存储环境合适且陈化时间足够。新白茶也应具清香显毫、甘甜蜜韵的品质，合格的新白茶才有陈化的价值。存储陈化要避光、避湿、避异味、密封以免香气散逸。若先天不足或存储失风，都成不了老白茶的养生传奇。
将茶叶分小袋存储可有效防止茶叶大批量潮湿图虫创意
注意白茶也不能包治百病，其性凉，对体寒体弱者不适用。福建人用老白茶治热病，若是因着凉风寒而用老白茶，就不对症了。
「一款好白茶的标准长相」
从外形和内质上辨别，一款好白茶的标准照应该是这样的：
干茶的模样：芽心肥壮、多茸多毫为上；芽和叶片背面呈银白色、叶片正面灰绿色为上；暗黄色为次，带猪肝色的最差。
白毫银针图虫创意
茶汤的标准：鲜美、醇爽、清甜，有显著回甘；汤色清澈，橙黄明亮；新白茶的滋味清爽甘甜，陈年老白茶则醇和耐泡，口感有厚度，汤色也逐渐转化为更深的橙红色。
较之红茶，白茶茶汤偏淡，左为白茶右为红茶图虫创意
香气的表达：毫香浓郁、清鲜纯正。如香气淡薄、有生青气、发霉失鲜、出现类似红茶发酵味，为次。
“显毫”是评价一款白茶外形的基础，而“毫香”则是评价白茶香气的标准之一。白毫银针、白牡丹和贡眉因制作原料都有芽头且要求鲜嫩，毫毛显露，所以外形上一定有“显毫”的特征，但茶汤中不一定都有“毫香”。在陈化过程中，最初的毫香会逐渐转化为嫩香，三年以上的老白茶，嫩香进一步转化为甜香，但在干茶表面上依然能看到“显毫”的特征。
优质白茶外形都有显毫的特征，图为福鼎白茶图虫创意
「几个热点问题」
1.福鼎VS政和
福鼎与政和两大产地之争自白茶走红就未停歇过，从自然条件、茶树品种和传统制作风格上看，两地可谓各有千秋。
白茶主产区政和一隅图虫创意
福鼎地处闽东北，近海，海拔较低，春季暖得早，茶园开园也早，明前就开始制白茶。传统福鼎白茶制作中以室内萎凋为主（结合部分日晒萎凋）——海洋性气候春季雨水多，不具备长时间稳定的日晒萎凋环境所致。福鼎的茶树品种以福鼎大白、福鼎大毫为主流，芽头肥壮异常，制白毫银针的优势更明显。
芽头肥壮的福鼎白茶图虫创意
政和在闽北山区，海拔略高，气温较低。当地传统做法是在早9点前或下午15点后在微弱阳光下摊晒萎凋，日晒萎凋的白茶韵味更足。政和的茶树品种以水仙白居多，虽芽毫不及福鼎大白，但滋味更浓郁，适制白牡丹。
日晒萎凋的政和白茶图虫创意
2.月光白及云南白茶
云南白茶近年来渐成规模，除了思茅景谷产区，临沧、版纳等惯做普洱山头茶的也悄然转作白茶。“云南白茶“、“景谷大白”、“月光白”到底是不是白茶，曾引发争议。
江山如画的云南思茅图虫创意
“景谷大白茶”是云南特有的大叶种茶树树种（而非成品茶），采摘其叶片也常用来制作滇红、滇绿和普洱茶。
“月光白”是以云南大叶种白茶（不限于景谷大白茶）为原料，以白茶制作工艺制成的茶叶品种。
月光白图虫创意
早期白茶定义对树种有严格界定：用大白茶和水仙等福建特有树种制作才算是“白茶”。用景谷大白茶及云南其他大叶种茶树制作的“白茶”，被认为是普洱茶品类的延伸。新国标取消了对树种的限定，根据同样不揉不炒，萎凋干燥的制作工艺，将月光白也纳入了白茶范畴。
水仙茶之乡福建漳平南洋图虫创意
云南白茶的茶树品种差异，决定了它与福建白茶的品质差异偏大，其特点是高香，月光白有高扬的花果香和甜香;但茶汤滋味相比福建白茶略单薄。因此，相比起来福建白茶有更高的保存价值。
云南章朗大树白茶图虫创意
3.老白茶VS做旧白茶
白茶走红也不过三五年，市场上却满铺着各种来源的陈年老茶，甚至有用加温加湿工艺悄悄将新茶做出旧茶模样的。十几年前白茶市场未开，仅福鼎和政和几处有制白茶的传统，哪里会存下那么多”老白茶“？要区分真实的陈年老茶和做旧的假货，还要靠对香气和滋味的把握，毕竟有些做旧技术，在外形上已经惟妙惟肖了。
醇厚的福鼎老白茶图虫创意
陈年老白茶汤色清澈，有陈韵，入口润滑感极强，回甘有蜜香。做旧白茶的苦涩味重，甚至有霉味和仓味（闷味），香气低闷，有锁喉感。
4.白茶VS新工艺白茶
新工艺白茶是某时期应对外销激增而生的大宗产品，其特点是原料要求不高，工艺“三轻"。
新工艺白茶对鲜叶要求不严格，不像白牡丹、白毫银针对“嫩”的高标准和只采春茶的严要求，新工艺白茶采一芽二三叶甚至采对夹叶（茶树叶片生长中后期出现）加工，春夏秋三季不拘。制作”三轻“是指轻萎凋、轻发酵、轻揉捻，用发酵和揉捻的工序来弥补更短时间的萎凋。
一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、对夹叶示意图网络
与传统工艺白茶相比，新工艺白茶是介于白茶和绿茶之间的风格，茶汤颜色偏绿，滋味偏苦涩且带青草气。这类大宗产品的原料多选用夏秋茶，品质一般。
5.谨慎看待野生白茶/荒野白茶
野生白茶，指用山间自然生长的野生茶树的芽叶制成的白茶。
事实上，茶叶产业化发展至今，品种较好的野生茶树一旦被发现，会立刻移植到茶园精心培育，不存在放之荒野不管的可能性。此外，每年明前明后茶园工作量总是满负荷，茶农根本没有精力去顾及非量产化的野生茶树，错过最佳采摘时间的野生茶质量无法保证，产量也很随机，并非如想象中的“野生的就最好”。
美丽茶园图虫创意
本期话题讨论：你喝过哪几种白茶？有没有喝出不同白茶的独特香气呢？
文丨林森森
文字编辑丨陈曼菲
图片编辑丨雪哥
封图丨图虫创意
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